Parler et lexique normand

Sources :

ABAT – « Ca tombe d’abat » - à verse en parlant de la pluie. (NW de l’Orne).

ACCOUVER – 1 – Mettre à couver (une poule)

- 2 – « Elle s’accouve comme il faut » - s’accroupir (Normandie)

ACHEE – Ver de Terre (voir Vérot)

Acide ; Qui a une saveur aigre, piquante. Le lait caillé est naturellement acide.

Acidité : Saveur des fromages « frais », c'est-à-dire jeunes. L'acidité du lait résulte de la transformation du lactose en acide lactique par l'action des ferments lactiques. L'acidité est un facteur de coagulation du lait ; c'est aussi un facteur de conservation, et de sélection bactérienne,

ACRE – Mesure de superficie commune en Haute Normandie (56 ares environ) et dans l’Orne (80 ares environ) !

AFFAITER – 1 – Apprêter un ustensile de cuisine (Normandie)

                  - 2 – Assaisonner la salade (Orne sauf Perche)

Affiné : Se dit d'un fromage dont l'arôme et la saveur sont à leur déve­loppement optimum, La pâte en est solubilisée ; il se trouve au summum de ses qualités gustatives. Syn. : « fait » ou « passé ».

Affinage : Ensemble des soins donnés aux fromages pour en développer toutes les qualités d'arôme, d'onctuosité et de saveur. Ces soins consistent en retournements, humidification ou bien séchage suivant l'état des fromages ; en brossage, lavage et frottage pour les croûtes lavées. L'affinage du camembert demande environ 30 jours ; celui du pont-l'évêque 35 jours et celui du livarot entre 30 et 40 jours suivant grosseur. L'affinage se pratique en « cave », sur planche de bois tendre, II se fait aussi en caisse. La température idéale est d'environ 8/10° avec une hygrométrie de 95/98°. C'est une opération délicate et coûteuse.

AFFOURRER – Donner à manger (aux bestiaux). (Orne)

AFFRONTEE – Qui a été saillie trop jeune, spécialement en parlant d’une génisse. « Si elles sont affrontées, ça les arrête » : elles se développent mal. (Basse Normandie sauf Perche).

Ammoniaque : Odeur dégagée par les fromages trop âgés, qui ont dépassés le stade de maturité comestible.

AMOURETTE – Camomille puante (Matricaria discoidea). « De l’amourette, c’est rien de bien intéressant ». (Orne)

APPARTEMENT – 1 – Pièce d’une maison « C’est une belle maison ; il y a trois grands appartements en bas ». (Sud Pays d’Auge)

-     2 – Bâtiment d’exploitation « On va loger les chèvres dans cet appartement là ». (Sud Pays d’Auge).

Arôme : Odeur d'un bon fromage ; on dit aussi « bouquet ».

ASSEMBLEE – Fête patronale ( Normandie)

ATTEINDRE – Prendre, même lorsque l’objet est situé à portée de la main. « Atteins la vieille ! », phrase quasi rituelle où la vieille désigne le vieux Calvados ». (Basse Normandie)

ATTRAITER – Débourrer un poulain « Il est encore trop jeune pour l’attraiter » (Orne)

AVOIR DE L’AVANCE – Travailler vite et bien. « C’est un gars courageux qu’a de l’avance au boulot » (Basse Normandie)

AVOUER (S’) –  Se réduire, diminuer en bouillant « La sauce s’est avouée et tout a brulé ». (Pays d’Auge)

AVRILLER – Faire un temps doux et humide (Orne – SE du Calvados).

Balleux : Étagères supportant les claies en roseaux, ou en bois, ou en bambou, sur lesquelles étaient rangés les fromages dans les haloirs. Ne sont plus utilisés. Les claies en métal inox, empilables, les ont remplacés,

BANCELLE – 1 - Tabouret à traire (Orne)

                    2 – Banc d’une table de cuisine « Asseyez vous sur la bancelle » (Basse Normandie).

BANNETTE – Corbeille à pain (Pays d’Auge)

Baquette : Récipient, en bois, à l'origi­ne, puis en métal, qui servaient au caillage du lait. Sont encore utilisées dans les fabriques de camemberts traditionnels, pour le moulage à la louche. Capacité 80 à 100 litres. Le mot est dérivé de « baquet », Syn. : bassine, La baquette est de forme conique,

BARATTEE – Mesure de 50 litres surtout utilisée pour les pommes (Basse Normandie).

BARGE – Meule de paille, de fagots, etc .. « Je garde cette barge-là pour l’hiver » (Orne).

BARQUE – Bréchet des volailles (Pays d’Auge)

BARRER – Fermer (la porte à clef) « Avant, je ne barrais jamais ma porte ». (Calvados, Orne)

BATEAU – Bréchet (des volailles) « On a mangé à deux sur le bateau. » (Normandie)

BATTE-LESSIVE – Bergeronnette (Pays d’Auge)

BATTEMENTS – Ensemble des instruments (marteau, enclumette et morceau de bois) qui servent à battre la faux. «Quand on fauchait à la faux, fallait pas oublier les battements ». (Normandie).

BEGUER – Bégayer (Normandie)

BEIRE – 1 – Boire (Basse Normandie)

- 2 – Cidre – Spécialement Gros Beire : Cidre pur. (Orne)

BEJUETTER – Mettre tête bêche. « Fallait béjuetter les gerbes, pour les ranger ». (Orne)

BERAILLER – Picoler (Pays d’Auge)

BERAILLEUR – Boit sans soif (Pays d’Auge)

BERLOU – Dindon (mâle de l’espèce) – (Pays d’Auge)

BERS – Berceau (Normandie)

BETOURE – Puisard (Pays d’Auge)

BEURREE – Tartine (Orne)

BIBET – Moucheron qui vole en bande le soir quand le temps est orageux « Les bibets se mettent dans les cheveux » (Orne)

Bidon : Récipient en métal utilisé pour le transport du lait par les laitiers. Encore utilisé en Normandie par quelques fromageries, mais tend à être remplacé par des citernes.

BIE (à café) – Cruche à café (sud Pays d’Auge)

BIQUE – Chevalet pour scier le bois (Orne)

Blanc : Se dit des fromages normands dans les tout premiers jours de leur fabrication.

BLECHE – Blet en parlant d’un fruit « Les nèfles se mangent quand elles sont blèches » (Orne)

BLETTE – Motte de gazon « Autrefois, ils mettaient des blettes sur le faîte des maisons couvertes de paille).

Bleu : Maladie qui se révèle par l'apparition des taches de moisissures bleues à la surface des fromages, Ne pas confondre avec la teinte légèrement bleutée du « pénicillium album » qui était à l'origine l'une des moisissures naturelles des camemberts. Cette maladie a pratiquement disparue.

BLIN – Bélier (Orne)

Bondon : Variété de fromage de Neufchâtel, de la grosseur d'une grosse bonde à futaille. Utilisé autrefois pour l'ensemencement des camemberts en pénicillium candidum, dont il est à l'origine des souches les plus rustiques.

BOQUET – Pommier sauvage «Greffer un bôquet » (Est de l’Orne)

BORDER – Ne plus pouvoir avancer avec un véhicule « Je suis resté bordé dans la brèche » (Calvados)

BOUILLOTTE – Alambic « la bouillotte est chez Untel » (Normandie)

BOUITTE – Résidu du cidre bouilli lors de la distillation (Nord de l’Orne)

BOUJOU – Bonjour « Boujou, braves gens » (Basse Normandie)

BOULOT – Pomme ou poire enrobée de pâte cuite au four ou sorte de chausson aux pommes (Pays d’Auge).

BOURDELOT ou BOURBELOT - Pomme ou poire enrobée de pâte cuite au four (Orne, Calvados)

BOURDIN - Pomme ou poire enrobée de pâte cuite au four ou sorte de gros chausson aux pommes (Pays d’Auge).

BOURGALEE – 1 – Flambée que l’on fait dans l’âtre (Nord du Pays d’Auge)

  - 2 – Feu de joie – Il s ‘agit du feu de la saint Jean, des rois, ou du mardi-gras selon l’endroit (Pays d’Auge)

BOURREE – Fagot de brindilles «Aller chercher des bourrées et du bois pour le feu » (Basse Normandie)

BOURSETTE – Mâche (Orne)

BRECHE – Entrée d’un herbage (Calvados, Orne)

BROC – Fourche à long manche (Calvados, Orne)

Brossée : Se dit de la croûte des pont-l'évêque fleuris, qui est légèrement brossée pour entraver le développement du pénicillium et favoriser l'apparition des ferments de couleurs orange ou jaune-doré, ferments spécifiques de ce fromage augeron, qui lui valent une saveur très agréable.

BUSOQUER – Effectuer des travaux sans importance, s’occuper à des riens « Ca fait deux jours qu’il busoque autour de ça ».(Normandie) – FOUTINER (Sud Pays d’Auge)

BUVETTE – Léger repas pris en milieu de matinée – Casse croûte (Orne)

CAGNARD – Réchaud métallique, non fixe, placé autrefois dans un coin de cheminée et alimenté par des braises (Calvados, Orne sauf Perche)

Caillage : Une des principales opéra­tions à la fabrication fromagère, qui consiste à soumettre le lait à l'action conjuguée de la présure et d'une acidité qui varie suivant le type de fromage.

CAILLE – De couleur claire où le blanc domine (pour la robe des bovins) « une vache caille » (Normandie)

Caillé : Lait qui a subi un caillage.

Cailler : Transformation du lait liquide en un gel plus ou moins ferme,

Caillette : Nom de l'estomac des jeu­nes mammifères, particulièrement du veau, d'où est extraite la présure.

CANARD D’INDE – Canard de barbarie (Normandie)

CANETTE – Bille pour les jeux d’enfants (Orne, sud est du Calvados)

CANI – 1 – Moisi en parlant d’un aliment « Y a du cani dessus » (Basse Normandie)

- 2 – Piqué par l’Humidité en parlant du linge, de tissu -  Trézalé (Basse Normandie)

CANILLE – Lentille d’eau, Lemna minor, plante qui couvre souvent la surface de l’eau des mares. (Sud Pays d’Auge)

Caséum : Ou caséine, substances protéidiques du lait, élément principal du fromage avec la matière grasse.

Casquette : Irrégularité de forme des fromages, particulièrement des camemberts, qui rappelle cette coiffure.

CATIN – Poupée – « Ramasse ta catin » Range ta poupée (Normandie)

Cave : Local sombre et humide, où l'on affine les fromages.

Caveur : Désignait autrefois, en Pays d'Auge, les affineurs de livarot.

Cave de perfection : Chez les anciens fromagers, cave de finition où les fromages étaient triés avant empaillage et expédition.

Cave d'empaillage : Local où l'on procédait autrefois au conditionnement des fromages en les enveloppant de paille avant de les placer dans des paniers d'osier ou dans des caisses à claires-voies. Les papiers ou pellicules et les boîtes ont remplacé l'empaillage, qui est maintenant prohibé par les règlements sanitaires.

Cavité : Se dit de trou important dans la pâte d'un fromage normand. Accident rare.

CHAI – Viande « Un habit à mouji de la chai »  habit à manger de la viande (Basse Normandie)

Chambre à lait : Local frais, généralement orienté au nord, où le lait était conservé dans des poiles en vue de l'écrémage spontané. Après la généralisation de l'écrémage centrifuge, les chambres à lait furent utilisées pour y faire « mûrir » les laits de fabrication.

Chambrière : Jusqu'à la fin du XVIII^e siècle, ce terme désignait les servantes employées aux travaux de laiterie.

CHAMPLEURE – Robinet de bois d’un tonneau qui sert à tirer le cidre pour les besoins quotidiens « Tirer du cidre à la champleure » (Normandie)

CHANDELEUR – Perce Neige (Sud du Pays d’Auge)

Chane, ou kane : Cruche à lait utilisée d'abord pour les manutentions fermières de l'étable à la laiterie, à l'aide du jonquet ou bien accrochée au bat d'un bourri (nom normand de l'âne). Les premières étaient en grès. Ensuite en tôle étamée. Dans le Bessin et Cotentin, les chanes étaient en cuivre.

Chanis : Pellicule visqueuse formée par le développement de diverses bactéries à la surface des fromages, dans les premiers jours qui suivent le salage, dans les haloirs. Syn. ; morge.

CHARPELEUSE – Chenille de la piéride du chou (Sud du Pays d’Auge)

Chazière : Sorte de garde-manger à étage, haut sur pieds, dont le fond et la porte étaient en bois et dont 2 côtés étaient garnis de tissus ou de toile métallique. En usage jusqu'aux XX^e siè­cle.

Chopine : Mesure augeronne valant 1/2 pot, ou 1 litre.

Claies : Cadre de bois primitivement garni de tissus, puis de paille, enfin de bois d'ypréau, de roseau ou de bambou, placé sur les balleux dans les haloirs. Les cadres furent enfin remplacés par des assemblages de roseaux ou mieux, de bambous, tissés avec des fils de cuivre, puis d'acier inoxydable. Les claies modernes sont en acier inox, avec pieds et empilables.

Cliches : Nom des moules à fromages en métal (dérivé de « esclisse »).

COCHE – Truie (Normandie)

COCHONNIER – Tueur de porc (Pays d’Auge)

COEURU – QUERU – Courageux, Vigoureux, En bonne santé (Basse Normandie)

Collante : Défaut de la pâte d'un fromage qui adhère à la langue ou au palais.

Commande (de) : désignait la 1^re qualité de pont-l'évêque, fabriquée à partir de lait entier souvent additionné de crème. De prix élevé, ces fromages étaient fabriqués seulement « sur commande ».

COQUER – Couvrir la femelle (en parlant des oiseaux) «  Le gros canard d’Inde essaie de côquer mes poules » (Basse Normandie)

COUCHER EN HERBE – Mettre en herbage une terre qui était cultivée (Orne, Calvados)

Coulant : Défaut d'un fromage dont la pâte s'étale et se liquéfie. Conséquence d'un manque d'égouttage.

Coulleux : Cylindre plus ou moins évasé, en bois, dont le fond était garni d'une toile de crin. Servait à filtrer le lait de la traite, fut remplacé par des « couloirs » en métal inox et disque de coton.

Coulure : Liquéfaction sous croûte de la pâte d'un fromage.

COUR : Espace découvert et clos, faisant partie d'un ensemble de bâtiments.

CRAQUELIN – Cartilage « L’oreille du cochon, ça n’est que du craquelin » (Basse Normandie)

CROISEE – Fenêtre (Normandie)

Croûte : Pellicule plus ou moins sèche, formée à la surface des fromages par les différentes bactéries et moisissures. La croûte ne se consomme pas. Le camembert est une croûte fleurie ; le pont-l'évêque est une croûte fleurie et brossée, ou bien une croûte lavée ; le livarot est une croûte lavée.

Cru : Lait tel qu'il sort du pis de la vache ; désigne aussi un fromage fabriqué à partir de lait cru. Désigne une région bien délimitée qui permet de définir les qualités particulières d'un lait, d'un fromage, d'un vin. Ex : cru augeron, cru normand, cru franc-comtois, cru savoyard.

CURIEUX – Fier de son travail, qui fait son travail avec soin « curieux de son travail » (Basse Normandie)

Dalle : Table de bois, posée sur des tréteaux, sur laquelle on disposait les glottes ou les stores d'égouttage, puis les éclisses ou moules à fromage, et sur lesquelles on réalisait les travaux de moulage puis les retournes en cour d'égouttage.

DANS PAR OU – En l’état, tel que, en plan « Il a tout laissé dans par où » (Basse Normandie)

Décaillage : Action de trancher le lait caillé à l'aide d'un sabre ou couteau en bois, pour le découper en morceaux plus ou moins gros pour activer la séparation du sérum et du caillé. Se dit aussi de l'action de vider une baquette de caillé en moulant.

DECERCLER – Nettoyer les boyaux de porc, pour la charcuterie (Basse Normandie)

DECORSE – Diarrhée (Basse Normandie)

DEFALE – Décolleté, qui a la gorge découverte « T’es encore tout défalé, tu vas attrapé du mal » (Normandie)

DEGANER – Se moquer de quelqu’un en l’imitant « Je le vois bien que tu me déganes » (Basse Normandie)

DEILOT – Doigtier (Normandie)

DEJUQUER – Sortir du lit (Basse Normandie)

DESERGOTTER – Arracher les ongles du porc. A l’occasion de l’abattage du porc, on faisait autrefois des farces traditionnelles. L’une d’elles consister à envoyer emprunter dans une ferme voisine un désergoteux – objet purement imaginaire.

Dessiccation : Dessèchement excessif de la croûte ou de la pâte d'un fromage, généralement sous l'action d'un courant d'air,

DETONNER – Dépoter, changer un liquide de contenant « Détonner le cidre pour tirer la lie » (Orne)

DEVISE – Borne de limite de propriété. On plante, en outre, généralement, une aubépine ou un prunellier. (Basse Normandie)

DOUBLIER – Grande Nappe (Normandie)

Dure : Se dit d'une pâte trop séchée ou trop égouttée, totalement dépourvue de moelleux.

ECALE – Coquille d’œuf « Œuf à l’écale » à la coque (Basse Normandie)

Éclisse : Nom des premiers moules à fromage en bois de frêne. Voir Cliche.

Écrémage : Action de prélever la matière grasse du lait, soit spontanément après avoir laissé la crème remonter en surface, soit mécaniquement à l'aide d'une écrémeuse centrifuge.

Écrémé : Lait dont on a prélevé la matière grasse ; fromage fabriqué avec du lait écrémé.

Égouttage : Phase de la fabrication des fromages, qui succède au moulage, et au cours de laquelle le sérum s'écoule spontanément jusqu'à laisser un gâteau de caillé plus ou moins ferme.

ELUGER – Ennuyer, fatiguer « Il m’éluge à journée entière avec sa musique » (Normandie)

EMBALLAGE – Serpillière « Je vais passer un coup d’emballage » (Calvados, Orne)

Empaillage : Action de garnir les fromages avec de la paille peignée, pour en assurer la protection au cours du transport sur les lieux de vente.

S’EMPOMMER – S’étouffer en avalant une pomme (en parlant des animaux) (Basse Normandie)

ENDEMENE – Extrêmement agité, insupportable (en parlant d’un enfant) (Sud Pays d’Auge)

S’ENGOUER – Avaler de travers, s’étrangler (Normandie)

S’ENLEVER – Se cabrer (en parlant d’un cheval) (Orne)

Ensemencement : Action d'incorporer au lait des ferments lactiques ou autres. Action de pulvériser sur la surface des fromages des suspensions de divers ferments : levures, moisissures, etc., pour assurer la bonne marche des diverses phases de la fabrication et de l'affinage.

Entier : Se dit d'un lait tel qu'il sort du pis de la vache ; on dit aussi lait complet.

EPIVART – Pic vert (Orne)

Essevage : Les premiers fabricants de camemberts désignaient ainsi l'action de prélever la mince couche de crème fleurette qui montait à la surface du lait pendant le laps de temps qui s'écoulait entre le réchauffage et l'emprésurage et qui durait deux heures et plus.

Étiquette : L'usage s'en est répandu au début du siècle, avec celui des boîtes à fromage. L'étiquette a pris beaucoup d'importance avec la vente en libre-service. Certains en font collection (tyrosémiophilie).

Extrait-sec : Désigne la matière solide qui, en mélange avec l'eau constitue la fromage. Le camembert contient environ 47 % d'extrait sec et 53 % d'humidité. Le livarot contient environ 50 % d'extrait-sec et 50 % d'humidité, ainsi que le pont-l'évêque.

Fabrication : Ensemble des opérations qui ont pour but de transformer le lait en fromage.

Faisselle : Autre nom des moules à ca­memberts.

FAIRE LAID – Avoir triste mine (Basse Normandie)

Fait : Se dit d'un fromage affiné à cœur. La graduation est ; blanc, peu-fait, mi-fait, fait, très fait.

Feuilleté : Séparation horizontale dans la pâte du camembert moulé à la louche ; assez rare.

Ferment : Micro-organismes acidi­fiants, aromatisants ou neutralisants dont l'action est primordiale en fromagerie.

Fermentation lactique : La plus importante des fermentations en fromagerie : elle conditionne la réussite du caillage, de l'égouttage, et de tout ce qui suit, jusqu'à la fin de l'affinage.

Fermier : Désigne un fromage fabriqué artisanalement dans une ferme.

Fleur : Désigne les moisissures qui recouvrent les camemberts et les pont-l'évêque.

Fleuri : Qualifie la croûte des fromages couverts de moisissures.

Fleurette : Désignait la crème très épaisse, composé des plus gros globules gras, qui montait en premier à la surface du lait lors de l'écrémage spontané, Cette crème était parfumée, (sentait la fleur des champs) et donnait un beurre très fin qui ne rancissait pas.

FLIP – Mélange de cidre et d’eau de vie que l’on boit chaud (Normandie)

FOUAILLER – Faire claquer un fouet (Calvados, Orne)

FOUEE – 1 – Feu de broussailles (Basse Normandie)

             2 – Flambée dans l’âtre (Orne)

FREMI – Fourmi (Pays d’Auge)

FRIMAS – Givre (Pays d’Auge)

Fripures : Sillons plus ou moins profonds dans la croûte des fromages. Provoqués par le développement exagéré de certaines bactéries (oidiun, mycoderme, etc.) l'excès en est un défaut.

Fromager : Désigne celui qui fabrique les fromages, qui a la responsabilité de la fabrication. Son art consiste à utiliser et à faire travailler les diverses diastases et micro-organismes en jouant sur les températures, humidités, durées. Il dispose pour cela du chaud, du froid, de la climatisation qui permet d'humidifier ou sécher. Il règle la fermentation lactique en surveillant l'acidité. Les cultures pures des divers ferments lui permettent de remédier, le cas échéant aux carences consécutives au climat ou à l'alimentation ou à d'autres causes.

FÛTER – 1 – Se fatiguer « A force, on s’en fûte »

             2 – Etre Fûté, être fatigué.

GABLE – Pignon d’un bâtiment « Ouvrir une fenêtre dans le gable »

GADELLE – Groseille à grappes (Pays d’Auge)

GATTE – Ecuelle (Pays d’Auge)

Glotte : Natte de jonc ou de roseau, placée sur les dalles pour favoriser l'écoulement du sérum. Sont remplacées maintenant par des claies en bois (store d'égouttage, affinage).

Glui : Paille de blé ou, mieux, de sei­gle, peignée, disposée sur des échelles légères, puis sur les balleux. Utilisée avant l'invention des claies.

GOBITON – Reste de pain, croûte (Pays d’Auge)

GODENDARD – Scie passe-partout (Orne)

GOULE – Gueule :

1. Bouche « être de la goule »
2. Visage «  La goule en biais »(Normandie)

Graisse : Maladie due à un développement exagéré d'oïdium à la surface des fromages, et particulièrement des camemberts, qui rougissaient et prenaient un mauvais goût. A pratiquement disparu avec la climatisation des ateliers de fabrication. Cette maladie est, par une regrettable confusion, à l'origine d'une hostilité injustifiée de la part du négoce et des commerciaux, vis-à-vis des ferments dits du rouge, qui sont un facteur de sapidité et de finesse pour les camemberts normands.

GRAISSET – GRAISSELET - Rainette, petite grenouille (Sud Pays d’Auge)

Gras : Qualifie un lait ou un fromage riche en matière grasse.

GRASSE POULETTE – Chénopode blanc, plante (Pays d’Auge)

GRATTE CUL – Gaillet grateron, plante (Pays d’Auge)

GREDINER – Grelotter « On gredine la froid de ce temps-là » (Pays d’Auge)

Grosse peau : Développement exagéré de la croûte provoqué par diverses bactéries à la suite d'un manque d'égouttage. Il y a alors coulure sous croûte. C'est un défaut de fabrication.

Haie : Autrefois courant d'air plus ou moins fort, établi par le fromager pour ressuyer ou sécher les fromages.

HALIPE – Gerçure (Pays d’Auge)

Haloir : Local ou l'on place les fromages sortant du saloir. Les murs en étaient garnis de petites fenêtres grillagées, dont l'ouverture permettait d'établir les courants d'air nécessaires au séchage superficiel des fromages. Les haloirs actuels sont isolés et climatisés, les petites fenêtres ne sont plus guère utilisées.

HAREE – Averse «On a encore eu une bonne harée à matin » (Pays d’Auge)

Homogène : Qualité de la pâte d'un fromage, uniforme dans sa texture.

HORZAIN – Etranger au pays « C’est pas les horzains qui vont nous commander » (Normandie)

HOURDIS – Torchis (Pays d’Auge)

SE HUCHER – 1 – Se percher en parlant d’un oiseau - 2 – par plaisanterie, se coucher (Orne)

Humidité : Proportion d'eau dans la pâte d'un fromage. Eau contenue dans l'air ambiant, ou dans l'air des ateliers de fromagerie.

Hygrométrie : Mesure de l'humidité de l'air. Les haloirs ont un taux hygrométrique de 85 % environ, les caves d'affinage, de 95 à 98 %, les séchoirs moins de 80 %.

JOUC – Perchoir des poules (Sud Pays d’Auge)

JUGE – Stupéfait, Interdit « J’en suis resté tout jugé, la goule sous le nez » (Normandie)

Label : Marque de garantie vis-à-vis de la clientèle. Exemple : le label du S.V.C.N., le Label rouge du ministère de l'agriculture, garantissent la qualité et la valeur de certaines productions alimentaires. Son attribution donne lieu à enquête préalable et ensuite à des contrôles périodiques des dites productions,

Lactation : Période de production de lait chez les femelles mammifères.

Lactique : a) Acide produit par la transformation du lactose en acide lactique sous l'action des ferments lactiques.

                b) Odeur des fromages dans les premiers jours de la fabrication.

Laîche : Variété de carex utilisé par les caveurs de livarot pour ceinturer ces fromages et les empêcher de s'étaler au cours de l'affinage. Les gros livarots étaient ainsi ceinturés par 5 laîches, ce qui leur valait le surnom de « colonel ». Encore utilisé en fabrication artisanale.

Laiterie : Désigne, dans les fermes normandes, le local réservé à la garde et aux soins du lait.

LAITERON – LAITON – Poulain de cinq à sept mois (sevrage) (Normandie)

Lavée : Se dit de la croûte d'un fromage traitée avec un mélange d'eau salée et de sérum ou de cidre, et légèrement colorée au rocou, Les livarots sont des « croûtes lavées » ainsi que certains pont-l'évêque.

LISSE – Traverse mobile servant de barrière « N’oublier pas de remettre les lisses » (Pays d’Auge)

LOCHER – Secouer les pommier « C’est lui qui lochi et moi je ramasse » (Basse Normandie)

Louche : Grosse cuillère servant à remplir les moules à camembert avec le lait caillé. Syn. : pochon.

MALAUCOEUREUX – Facilement dégoutté (Normandie)

MALIN – MALIGNE – Méchant « Vous pouvez entrer, il n’est pas malin » à propos d’un chien (Basse Normandie)

Matière grasse : Un des composants du fromage, qui participe, avec l'affinage à l'onctuosité de la pâte. Se calcule en pourcentage sur l'extrait-sec. Le camembert normand contient au minimum 45 % de matière grasse sur sec, et 115 grammes d'extrait-sec. Un fromage affiné pesant 250 grammes contient 117,5 g d'extrait -sec dont 53 g de matière grasse ; au minimum.

Maturation : désigne l'opération par laquelle on lance la fermentation lactique du lait pour l'amener au point où il sera bon à mettre en fabrication. Les vieux fromagers employaient les termes « mûrir » et « lait mur ».

MÊLE au masculin – Merle « Le mêle siffle, la mêlesse coue »  - au féminin – Néfle (Normandie)

MENUISE – Petit plomb de chasse ( Normandie)

Mesgue ou maigle : Vieux termes désignant le sérum de fromagerie

MESIGUE – Mésange (Sud Pays d’Auge)

MEULER – Meugler (Calvados, Orne)

MIGEOT – Réserve de pommes à couteau (Orne)

MITONNEE – Sorte de panade, soupe de légumes avec du pain (Normandie)

Moisissures : Caractérisent les camemberts et les pont-l'évêque. Les variétés en sont alors : le pénicillium « album », et candidum, pour le camembert et le « géotrichum candi­dum » pour le pont-l'évêque.

Morge : Syn. de Chanis.

Moulage : Action de remplir les moules à fromage avec le caillé. Il peut être manuel ou plus ou moins mécanisé.

Moulé à la louche : Désigne une camembert fabriqué au lait cru et moulé manuellement à la louche. Le lait thermisé ne s'accommode pas du moulage à la louche.

MOURON – Salamandre (Basse Normandie)

MOURONNER – Couver en parlant du feu (Orne)

MOUVETTE – Cuiller en bois pour les sauces (Normandie)

MULON – Gros tas de foin (Pays d’Auge)

Organoleptique : Qualifie la propriété que possède les corps de faire impression sur les organes et les sens ; se dit spécialement des propriétés odorantes et sapides des substances absorbées par voie buccale.

Origine : Qualité des fromages fabriqués dans un pays ou une région déterminée. L'appellation d'origine garantie légalement la provenance et la qualité des fromages fabriqués traditionnellement dans les régions qui en bénéficient. Ex : Livarot, Pont-l'Évêque, Neufchatel, Comté, Roquefort, etc. Camembert traditionnel normand.

PAILLASSE – Intérieur du corps « J’ai mal dans la paillasse » (Basse Normandie)

Paillon : Natte en paille de blé ou de seigle utilisée autrefois pour l'affinage et l'expédition des camemberts. L'utilisation de la paille est maintenant interdite par « mesure d'hygiène ».

PAILLOT – 1 - Balle d’avoine « On mettait coucher les petits sur un paillot » (Calvados, Orne)

                  2 - Désignait un groupe de 6 camemberts emballés de paille et liés avec des laîches, puis de la ficelle. Se pratiquait encore pour les fabrications fermières dans les années 30.

PALETTE – Pelle à feu (Orne)

PARE – Devenu limpide, une fois la fermentation achevée, en parlant du cidre (Normandie)

PAREMENT – Bâton de fagot, trique (Basse Normandie)

Pasteurisation : Traitement thermique appliqué au lait pour en augmenter la durée de conservation, tout en détruisant les germes pathogènes. S'applique surtout au lait de consommation. Pour les laits de fromagerie, le traitement diffère, le mot « thermisation » semble plus convenable. Le but est différent : il vise à une certaine sélection bactérienne sans modifier les structures physiques du lait. La tenue et la longévité des fromages sont fort améliorées, et leurs saveurs atténuées. On y remédie par l'emploi de ferments sélectionnés. Les progrès de la technique fromagère permettent de fabriquer de bons fromages thermisés, qui conviennent aux goûts d'une importante clientèle. En outre, la thermisation a permis la mécanisation des opérations de fabrication et la réduction des coûts. Ces produits sont remarquables par leurs qualités de régularité, de stabilité et leurs prix compétitifs.

Petit-lait : Voir sérum.

PIERRE DE SUCRE – Morceau de sucre (Basse Normandie)

PIGNETTE – Fausset d’un tonneau, petite cheville en bois qui bouche un trou qui permet de goûter le cidre avant de mettre un robinet « Tirer du pur jus à la pignette » (Pays d’Auge)

PILER – Faire le cidre (Normandie)

PIPE –Tonneau d’une contenance variant de 500 à 1.000 litres (Calvados, Orne)

Planchage : Opération qui consiste à placer les fromages sur des planches de bois tendre (peuplier ou sapin) pour limiter le développement de la fleur des camemberts traditionnels. Le planchage favorise aussi l'action des ferments d'arôme et contribue à l'homogénéité de la pâte. Les pont-1'évêque se planchent pour les mêmes raisons. Les livarots sont traités uniquement sur planche, comme les pont-l'évêque chez de nombreux fabricants.

Plaquette : Disque de métal posé sur la face supérieure des camemberts après la retourne en moule, en fin d'égouttage.

Poche : Désigne une très grosse louche qui sert à l'emprésurage en baquette.

Pochon : Syn. de louche.

Poil de chat : Nom usuel des moisissures de la famille des mucors et des aspergiles qui se développent accidentellement à la surface des camemberts et autres fromages, provoquant des tâches grises ou noirâtres. Nom de cette maladie, généralement consécutive à une faute de fabrication ou à l'usage inconsidéré de certains désinfectants et détergents.

Poile ou poêle : Récipients évasés, en grès ou en terre cuite, utilisés pour conserver le lait destiné à l'écrémage spontané. L'évasement favorisait la remontée de la crème. Les dimensions des poiles étaient 30 cm au fond, environ 50 cm au plus large et 15 à 30 cm de profondeur.

POINCON – Barrique d’environ 200 lites (Orne)

PONELEE – Fiente, fumier de poules (Pays d’Auge)

PORETTE – Plant de poireau (Normandie)

PORION – Jonquille (Normandie)

POT – 1 - Mesure augeronne de capacité valant 2 litres. Le mesurage du lait se fait encore en pot dans le courant des années 30.

          2 - Récipient en terre cuite ou en grès vernissé utilisée pour loger le lait et la crème. Encore en service dans certaines fermes.

POULETTE – Cloque, ampoule aux mains (Normandie)

POULIER – Poulailler (Pays d’Auge)

Présure : Diastase extraite de la cail­lette de veau ou d'agneau de lait, utilisée pour faire le cailler de lait.

PROGNER –Tailler les arbres (Pays d’Auge)

Rabattage : Action de décrocher et rabattre sur le gâteau de caillé les languettes de caillé qui adhèrent aux moules. Se pratique sur tous les fromages normands, et particulièrement sur les camemberts, en cours d'égouttage et surtout avant la retourne en moule.

RABOT – Raclette du four à pain (Basse Normandie)

RADE – Chemin d’accès à une maison (Pays d’Auge)

RAFUTS – Ensemble de vieilles choses hors d’usage (Basse Normandie)

Rance ; Altération de la matière grasse par oxydation. Goût désagréable consécutif à cette altération. Très rare.

RANDOUILLER – Bouillir longuement (Normandie)

RAT BAGUE – Loir (Pays d’Auge)

RAVENELLE – Giroflée des Murailles (Normandie)

SE RECREPIR – reprendre vigueur « Il était prêt à crever, mais il s’est recrépi » (Basse Normandie)

REDOUBLER – Rebrousser chemin (Basse Normandie)

RELEVEE –  Après midi « On y a passé toute la relevée » (Normandie)

REMIER – Faire de la boisson, cidre fabriqué avec du marc déjà pressé une fois. (Calvados). = REPILER (Orne)

REMUE DE GERMAIN – Cousin issu de germain (Basse Normandie)

Ressuyage : Action d'éliminer l'humidité superficielle des fromages.

Retourne : Opération de fabrication qui intervient après le moulage, dans le but de favoriser l'égouttage, de donner une bonne forme et de raffermir les faces des fromages. Se pratique aussi en « haloir » pour régulariser le séchage et en cours d'affinage pour régulariser la solubilisation et l'homogénéité de la pâte.

RINCETTE – Seconde rasade d’eau de vie (Normandie)

RIOCHER – Ricaner (Normandie)

Rompage : Syn. de décaillage dans la fabrication des livarots et pont-l'évêque.

Rouge ; Désigne plusieurs sortes de ferments, les variétés normandes en sont de couleurs orange ou jaune-doré, spécifiquement régionales ; ces ferments sont à l'origine des odeurs et saveurs particulières à chaque sorte de fromages. Elles varient avec cha­que fromagerie,

Salage : Opération très importante dans la fabrication fromagère, Elle a un double but :

1. Développer la sapidité de la pâte.
2. Opérer une sélection bactérienne en freinant le développement de certains micro-organismes.

Le salage se mesure en % de chloru­re. Le camembert contient entre 1,5 et 2 % de chlorure, Au-delà de 2,3 % les fromages normands sont trop salés.

Sapidité : Caractère de ce qui a une saveur. S'apprécie par la dégustation. La solubilité est la condition première de la sapidité.

Saucer : Terme utilisé par les caveurs de livarots, pour désigner l'action de laver et frotter la surface de ces fromages, en cours d'affinage.

SAUNIERE – Boite à sel (Calvados, Orne)

Saveur : Impression que produisent certaines substances sur les organes du goût : on distingue les saveurs douces, amères, piquantes.

Saponifie : État de décomposition de la matière grasse, qui succède à la rancissure.

Sèche : Se dit de la pâte d'un fromage qui manque de moelleux.

Séchoir : Local réservé au ressuyage ou au séchage des fromages avant leur conditionnement dans les emballages.

Serène : Récipient en grès vernissé, contenant jusqu'à 30 litres de lait, utilisé primitivement pour l'emprésurage des camemberts. Les serènes furent remplacées par les baquettes à la fin du XIX^e siècle.

Sérum : Liquide verdâtre qui s'écoule pendant l'égouttage des fromages. Très riche en lactose.

SOLDATS – Points incandescents qui clignotent dans la suie au fond de la cheminée qui sont annonciateurs de pluie. (Normandie)

SUCE – Sucette, tétine (Basse Normandie)

Suer : Se dit d'un fromage qui a manqué de ressuyage ou de séchage avant conditionnement et qui mouille ses emballages.

SUPER – Boire en aspirant, gober (Normandie)

SUPPORTER – Dépasser le terme pour une vache qui tarde à vêler. « Elle a supporté deux semaines » (Normandie)

SURELLE – Oseille (Normandie)

Talon : Désigne les bords ou tours du fromage,

TALLUER – Essenter, barder (Sud Pays d’Auge)

TANTOT – Dans l’après midi (Basse Normandie)

TAURELIERE – Vache devenue stérile et nymphomane (Basse Normandie)

TAVELLE – Levier de bois ou de fer (Orne)

TEGUER – Avoir une toux sèche (Normandie)

TEURGOULE – Riz à la cannelle cuit au four (Calvados)

TIRANT – Rayon de soleil perçant les nuages, annonciateur de pluie (Normandie)

TONNE – Grand tonneau de plus de 2.000 litres jusqu’à 9.000 en Pays d’Auge

TONNEAU – futaille d’une contenance variant généralement de 1.200 à 1.400 litres. (Basse Normandie)

TOUCHEUX DE BETES – Conducteur de bestiaux (Orne)

Tournure : Syn. de présure. N'est plus utilisé.

TOURTE – Grosse miche de pain de douze livres (Basse Normandie)

TREMPETTE – Tranche de pain que l’on trempe dans un bol de cidre pur, chaud. (Normandie)

TREZALE – Piqué par l’humidité en parlant du linge, de tissu (Pays d’Auge)  

Triage : Opération qui consiste à éliminer les fromages de second choix : Trop petits, trop gros, écornés, tachés, de formes irrégulières.  

Trou : Ouverture plus ou moins importante dans la pâte d'un fromage. On distingue les trous de moulage, et les trous de fermentation dont l'excès est un défaut.  

VENDUE – Vente aux enchères (Normandie)  

VENT D’AMONT – Vent du Nord (Basse Normandie)  

VENT D’AVAL – Vent du Sud ou de l’Ouest (Basse Normandie)  

VENTEE – Coup de vent (Basse Normandie)

Vieillissement : Le fromage est une matière vivante qui évolue sans cesse, même à basse température. S'il n'est pas soigné, il se solubilise irrégulièrement, les talons durcissent, l'arôme et la saveur ne s'épanouissent pas. Ne pas confondre vieillissement générateur de goûts plus ou moins désagréables avec l'affinage qui, par ses soins amène le fromage à l'optimum de ses qualités gustatives.

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